Ubuntu - Configurando a data e hora pelo terminal

A informação de qual timezone deve ser usado pelo sistema fica em /etc/timezone, então para editar essa informação digite no terminal:
sudo vi /etc/timezone

É um arquivo de texto que contém a chave de qual timezone será utilizada pelo Ubuntu, apague o que estiver lá e digite o timezone que você quiser. No meu caso (São Paulo) o timezone é "America/Sao_Paulo" (sem as aspas). Feita a alteração salve o arquivo de texto.

sudo dpkg-reconfigure --frontend noninteractive tzdata

Feito isso seu sistema já estará utilizando o novo timestamp - no meu caso foi necessário reiniciar o Apache para que ele também utilizasse o novo timestamp configurasse, se você tem serviços que dependem da configuração de hora verifique se não é necessário reiniciar para eles atualizarem a hora do sistema.

Lista de timestamps para Ubuntu

Para descobrir qual a "string" do seu timestamp digite o comando abaixo:

 ls /usr/share/zoneinfo/

O comando irá listar todas as "areas" de timezone. Um dos itens é America por exemplo, para listar os timestamps da America, incremente o comando acima com:

ls /usr/share/zoneinfo/America

E para buscar por um timestamp específico (por exemplo, "Paulo") digite:

ls /usr/share/zoneinfo/America | grep Paulo

Com essas informações você consegue buscar o caminho de qualquer timezone do mundo para inserir no /etc/timezone

Obs:

Update 15/10/15
Nas versões recentes da maioria das distros Linux existe um pacote chamado tzdata, basta instalar este pacote e as atualizações do horário de verão serão aplicadas automaticamente ao atualizar o pacote.
Exemplo:
Ubuntu: apt-get install tzdata
CentOS/Fedora: yum install tzdata

fonte: http://odesenvolvedor.andafter.org/publicacoes/alterando-a-timezone-do-ubuntu-pelo-terminal-2.html